Le commentaire du brasseur :

La Brasserie Cantillon a décidé d'élaborer toute sa production à partir de céréales issues de l'agriculture biologique, revenant ainsi définitivement aux sources.
Comme il nous faut trois millésimes de Lambic pour faire une Gueuze, nous devions attendre 2003 pour vous proposer les premières bouteilles labellisées « biogarantie » et contrôlées par Ecocert.
L'application « bio » n'est pas étendue (momentanément) aux bières à fruits étant donné la trop faible production de cerises et framboises en culture biologique.

Le Lambic, base de la fabrication de la Gueuze, est une bière de fermentation spontanée. Toutes les bières préparées à base de Lambic sont naturellement acides, mais certaines verront leur acidité, leur amertume et leur moelleux accentués par rapport à d'autres.

La Gueuze est le fruit d'un mélange complexe de ces lambics de goûts et d'âges différents.

Conservés en fûts de chêne, les Lambics de la Brasserie Cantillon sont appelés "jeunes" après un an de vieillissement et atteignent leur pleine maturité après trois ans. Les jeunes bières contiennent les sucres naturels nécessaires à la seconde fermentation en bouteille. Les bières de trois ans apportent quant à elles leur bouquet et leur finesse.

Mais le rôle le plus important pour le brasseur est gustatif. Il faudra goûter une dizaine de Lambics provenant de tonneaux différents pour finalement en sélectionner cinq ou six qui produiront une Gueuze 100% Lambic qui présentera le caractère original des bières de la Brasserie Cantillon.

Cette bière unique par sa conception et son goût l'est aussi pour sa longévité. Une Gueuze Cantillon peut vieillir dans une bonne cave plus de 20 ans et toujours présenter au consommateur des arômes et des goûts d'une fraîcheur exceptionnelle.